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1.19放送 日本酒のしぼりってなんなん?

今回の放送は日本酒大好きチーム、”ほっぺ”さんと”雨衣子”さんです。

日本酒の種類ってたくさんあってよくわからないという方も多いのではないかと思いますが、今回はそんな日本酒の種類を探求する放送内容でした。

日本酒の『しぼり』について

今回のテーマは、ラベルなどによく見られる「しぼり」についてでした。”しぼり”についてはみなさんも疑問に思われている方も多いのではないでしょうか?そんな今回のテーマは”雨衣子”さんたっての希望だったそう。

同じ銘柄であっても”しぼり”の違いによって大きく味が変わるのですが、日本酒が大好きな方であっても、この”しぼり”という用語が謎に感じている方も多いのではないでしょうか?

そんな”しぼり”ですが、まずは日本酒の製造される工程から勉強してみましょう。

日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒なんですが、その造り方については、あまり知られていないのではないでしょうか?

日本酒は、米(蒸米)と米麹と水を原料とし、”アルコール発酵”させたものです。”アルコール発酵”とは、糖分をアルコールに変えて炭酸ガスを発生させることなんですが、日本酒の原料となる米には糖分が含まれていないため発酵ができないそうです。

そのため麹を使い、麹の酵素によってお米のデンプンを糖分(ぶどう糖)に変えて酵母の力で”アルコール発酵”を行っています。

言葉では単純な作業のようですが、実は、この”糖化”と”アルコール発酵”の2つの化学反応を同時に行う技術というのは、世界でも類をみない高度な醸造方法だと以前”ほっぺ”さんからお聞きしたことがあります。また、このことにより高アルコールの醸造酒ができるともおっしゃっておられました。

そんな”アルコール発酵”させた状態というのは”甘酒”をイメージしていただくとよいかお思いますが、日本酒は、醸造が終わった時点ではドロドロのお粥状態。それを搾る(濾す)ことによって、初めて澄んだ透明のお酒(=清酒)になるのです。

この濾す工程のことを”しぼり”というのです。

このしぼりについてですが、方法は3種、そしてタイミングも3種の組み合わせでいろんな味が表現できるんだそうです。

方法

ヤブタ(自動圧搾機)

自動圧搾機という機械を使って搾る方法。現在では最も一般的な搾り方。

全国の8割の酒造メーカーが使用している。短時間で、綺麗に酒と酒粕を分けることが出来る。

槽しぼり(ふなしぼり/ふねしぼり)

伝統的な日本酒の搾り方(しかし、いつから行われているのかは不明。江戸時代?)。

酒袋(さかぶくろ)と呼ばれる50cm程の大きさの布袋に醪を入れ、木製の細長い箱に入れ、上から圧力をかけて搾る。

雫しぼり(しずくしぼり)/袋取り(ふくろどり)/袋吊り(ふくろづり)

酒袋に醪を入れ、そこから自然圧でしたたり落ちる酒の雫だけを集める方法。

 

汲み取るタイミング

荒走(あらばしり)

搾り始めに出て来る酒。薄く白濁しており、フレッシュで香り高く、スッキリワイルドな味わい。

中汲み/中取り/中垂れ

あらばしりの部分が出切った後に出て来る透明な酒。味も香りもバランスが良く安定しており、三分類の中で最も品質が良いとされる。

責め

中取りが出切った後、強い圧力をかけて搾りだした酒。雑味が多く、アルコール度数も高くなる。

 

いかがでしょうか?

単純に”しぼり”と言っても本当に複雑ですよね。また蔵によって独自の手法があるので余計に”しぼり”と言っても複雑化されるのでしょう。正直、”しぼり”を行う布の目の粗さなんかも影響するのだとか。

今回は、そんな少し掘り下げた日本酒の世界でしたが日本酒に興味があるという方はぜひとも覚えておきたいですよね?

また今回、放送中に流された曲 ”愛し風 / 米須昌代(コメスマサヨ)” (アルバム「ハロー・グッドバイ」より)ですが、”ほっぺ”さんの最近の一人呑みのお気に入り曲だそうなんですが、なんと”雨衣子”さんの呑み友達だったそうで、意外な人のつながりが!

きっと近々、米須さん交えてパーソナリティ2人と呑み会なんかが開催されるかもしれませんね♪

他にも卵酒のお話も少しありましたが、今度オリジナルの卵酒対決?をするなんて話もあがってましたので楽しみにしたいところです!

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