初しぼり

2.2放送 日本酒の”初しぼり”が呑めるのは11月~3月の今の時期だけ!!

日本酒好きのお二人がお届けする今回のアフタヌーンレーダー。

はじめに流れた曲はほっぺさんが最近気になっているジャムフレーバー(Jam Flavor)というアーティストさんの曲でした。

http://jamflavor.jp/profile/
あるメディアで、”聴くとお酒が飲みたくなる曲!”と紹介されていたのを聞いたんだそうです。
やはり、お酒が絡んでましたね♪さすが、期待を裏切りません。

 

最近はリスナーからのメッセージもお酒に関する事でメッセージをいただけたりしていますが、ものめずらしさでもお酒について意識してくれることはきっと”ほっぺ”さん”雨衣子”さんも嬉しく感じているのではないでしょうか?

そんなリスナーさんからの質問からで”生酛(きもと)”、”山廃(やまはい)”、”速醸(そくじょう)”についての質問が。

そんな質問に”ほっぺ”さんが答えてくれました

 

”生酛(きもと)”、”山廃(やまはい)”、”速醸(そくじょう)”

まず仕込む期間ですが、速醸仕込みの場合は2週間、そして生酛仕込みの場合は約倍の4週間もかかるそうです。

もともと日本酒を作る工程は生酛仕込みが基本、つまり伝統的な作り方なんだそうです。

ではそもそも生酛とは何か?ですが、日本酒の原料は米と麹と水ですが、実際にお酒を造る場合はここに酵母を加えるんだそう。簡単に言えば、この酵母を大量に発生させることによってお酒が出来上がるのですが、酵母を大量に増やすにはある課題をクリアしなければいけません。

そもそも菌を繁殖させるということは必要な菌だけでなく、他にも多くの雑菌が存在しますのでそれらの中から、酵母だけを増やすという作業を行わなければいけません。そしてこの酵母だけを増やす為に利用するのが乳酸です。そして空気中に存在する雑菌を乳酸によって排除するのですが、今では人工的に乳酸を添加することgあ出来るのですが、乳酸を添加せず、蔵の中に潜んでいた乳酸菌を利用して、自然に増えるのを待つ方法が生酛と呼ばれる仕込み方なんだそう。そして人工的に乳酸を添加し、酵母を増やす方法が速醸と呼ばれる仕込み方なんだそうです。

そして”山廃”ですが、酒造りに適した乳酸菌を増やすためには、山卸(やまおろし)という作業が必要なんですが、”しぼり”が出回る時期などを考えていいただいてもお分かりかと思いますが、お酒造りには厳しい冬の寒さが必要です。

そんな冬に、木製の竿によって「蒸した米、麹、水」をすりつぶして粥上にしなければいけないのですが、その作業は一晩中行われるのです。こうして、ようやく自然に乳酸菌が育つための環境が整うのですが、この重労働である山卸をなくした、つまり廃止したものが”山廃”なんです。

おさらいすると、最も自然の法則に則って作られた昔ながらの手法が”生酛”であるといえます。ただ、生酛の製法は大変な労力が必要であるため、何とかして作業工程を減らすような研究が行われ開発された手法が”山廃”です。

ただ、単純に生酛から山卸を引き算すれば、山廃を作れるわけではないようで細かい作業の変更が必要なんだそうです。

味は”生酛”はどちらかと言うと酸が効いていて、ゆっくりお酒造りが行われることから繊細な味、複雑な味わいが楽しめるそうで、”山廃”はがっつりキリッとした味わいに。そして速醸はストレートな味わいが楽しめるそうです。

と、かなり掘り下げたところからようやく今回のテーマ”日本酒の『初しぼり』について”です。

 

”日本酒の『初しぼり』について”

まず前回のおさらい”しぼり”についてですが、日本酒は、醸造が終わった時点ではドロドロのお粥状態(=醪)です。それを搾る(濾す)ことによって、初めて澄んだ透明のお酒(=清酒)になります。つまり、日本酒づくりの最終工程なんです!
●『初しぼり』とは?

今回のテーマである”初しぼり”ですが、またの名を「しぼりたて」とも言います。「しぼりたて」とは、そもそもの日本酒用語としては「出来た酒を寝かさずにすぐ出荷する」という程度の意味なんですが、今の時期(11~3月)に巷を賑わす「しぼりたて」とは、「新酒・生酒・しぼりたて」のことなんだとか。

※ここでの「新酒」とは、「今年度の新米で作った、今年度初めての酒」のこと。

※「生酒」とは、まったく火入れせずに出荷する酒のこと。(通常、日本酒は品質を安定させるために火入れという作業が行われるのですが、火入れを行わないで出荷)牛乳で言うところの、牧場のしぼりたて牛乳のようなものと考えてもらえれば。

 

●新酒のボジョレー

日本酒は寒作り(冬に酒を仕込む)を行う蔵にとって、今はちょうど『初しぼり』が生まれる時期です。

またこの期間はワインのボジョレーのように、「今年一年のお酒の出来栄えを予見する」ことができる時期でもあるのですが、熟成期間の長いワインと違い、日本酒は熟成が早く、出来上がってから一年の間、どんどん味わいが変化していくそうです。

四季折々の味わいを楽しむことができる、そのサイクルのいちばん始めに位置するのが、この『初しぼり』。

1年をかけて季節ごとに味わいを変えていくお酒の、最初の味わいをおさえておけば、数ヶ月後、半年後、一年後に熟成したお酒を味わう楽しみが増えるのも魅力の一つと言えるのではないでしょうか。
●今しか味わえない瑞々しい味わい

『初しぼり』の魅力は、なんといってもフレッシュさ。

「新・生・しぼりたて」と新鮮さが三拍子揃ったこのお酒は、以前”雨衣子”さんのお気に入りと言われていた熟成された味わい豊かな秋のお酒「ひやおろし」とは、まったく正反対の魅力を持つようです。

イメージで言えばとにかく元気いっぱい、軽快で瑞々しい味わいだそうでそれでいて、香りは華やかでスッキリとした甘やかさ。ただ荒削りで尖った印象や、後口にほんのり苦味を感じるものも多いようです。

その他、”ほっぺ”さん情報によりますと

・商品によっては炭酸ガスを多く含んだものも多く、ピチピチとした刺激も楽しめる。

・予約注文を受けた分しか出荷しない、という蔵も多い。

・生酒はこの時期しか出さない、という蔵もある。

・味わいの変化を実感するために、この『初しぼり』は必ず1年寝かせて、次の年の『初しぼり』と比較して飲ませる、という酒屋さんもあるそうです。

 

 

基本的には、寝かさずに出荷される初しぼりのお酒ではありますが、寝かせることでフレッシュだけれども深みのある味わいになるお酒もあるんだそうです。日本酒の楽しみ方は本当に多くありますので、ぜひ自分の気に入ったお酒を見つけることが出来たのであれば色々と試してみてもいいのではないでしょうか?

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