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9.20放送 音楽と日本酒 第三弾~新しい醸造技術~ 200年相当の熟成装置はいかに?

今回のパーソナリティは日本酒大好きの”ほっぺ”さん”雨衣子”さんのお二人です。今回のテーマは前回に引き続いて”音楽と日本酒”についてお話していただけました。

そんな今回のテーマですが、第三弾~新しい醸造技術~ということで前回の放送で日本の昔ながらの酒造りに欠かせなかった「酒造り唄」というものを紹介されたのですが、今回は現代における音楽を利用した醸造技術についてお話してくださいました。

また今回の放送で紹介していただけたアーティストですが、久しぶりに大阪を拠点で活動されているアーテイストさんで聴いたこともなかった音源を購入させられたという事があったようなんですが、聴いてみるとっても良かったんだとか。

ささぐれた?”ほっぺ”さんの心に染み渡ったんだそうです。

アーティスト:吉野雄太

福岡県出身、現在大阪で活動中のシンガーソングライター。
友人の出演するライブに行った際に演者として会場にいらっしゃった吉野さん。
既に彼の演奏は終わっていたのだけれど、友人の「吉野さんは良いよ」の一言で音源を購入。

力強く時にはハスキーに優しく、メッセージをストレートに歌ってくれる真っ直ぐさが魅力です。

曲:あいのて
もし日本酒を醸す菌に聴覚と感情があったなら、こういう歌を聴かせてやると元気に発酵してくれるんじゃないかという、暖かな感謝の気持ちにあふれた1曲。

実は今回の放送でこのアフタヌーンレーダーは1年を迎えたんです!
そんなこともしっかりと覚えてくれていたリスナーの方からお祝いのお言葉をいただけてとっても”ほっぺ”さんも”雨衣子”さんも感激したのではないでしょうか。
それでは今回のテーマ、

「音楽と日本酒 第三弾~新しい醸造技術~」

それでは前回少し話されていた部分で昭和中期までの酒造りにおける歌(唄)の役割ですが、「歌」が

・時計
・集団行動の精度を上げる
・回数を数える計算機
・モチベーションを上げる
・力の入れ具合のコントロール
・仕事に身が入っているかのチェック
・ミス防止

等、酒造りにおいて様々な効果を発揮していた。

 

◆歌(唄)の役割を果たす現在の科学

こういったことは全て時計、温度計、量りといったごく単純な機械で賄える。
他にももっと複雑な機械で情報共有や製造工程の管理をし醸造している蔵も多いんだそうで、唄が役目を終えたので歌われなくなってしまったようです。

 

◆作り手の感情や関係性が及ぼす菌への未知のアプローチとしての「歌」

昔ながらの造りに意味が有る
・作り手のモチベーションを上げる(鰹節工場)

 

◆科学的に音楽を酒造りに活かそう!「音響振動醸造・音響振動熟成」

ただそんな状況においても、25年前ごろ、「音楽を聴かせて」造った食品が紹介されて話題になったこともあるようで乳牛に音楽を聴かせると乳が良く出るようになる話(農林水産省畜産試験場の実験では2~3%の増量が認められている)なんかもあるようです。

 

◆人間と同じ方法では酒類・食品に 音楽は分からない

ただ聴覚機能も大脳もない酒や食品に、人間と同じやり方で音楽を聴かせても意味がないということから酒類や食品にも分かる音楽の聴かせ方が必要ということから音楽を「情緒情報を持った振動エネルギー」として捉えると様々なことが見えてくるようです。

スピーカによって音波として聴かせるのではなく、振動トランスデューサという装置で音楽を振動に変換し、醸造途中の酒材料や熟成中の酒に直接その振動を与える。
振動であれば水の分子構造や機能、酵母菌の活動にも様々な影響を及ぼすことが考えられる。
音楽を振動に変換して醸造中の酒に直接響かせる。蔵の中には「酒を通した」音楽が流れ、魅力的な雰囲気を見せる。

・実例:鳳鳴(ホウメイ)酒造(兵庫・丹波篠山)

「夢の扉」
モーツアルト交響曲第40番
ベートーベン 交響曲第6番「田園」
丹波篠山の民謡「デカンショ節」
を聴かせた日本酒を作っている。

・科学的な変化

発酵時間は振動付与の方が2日間短縮

◆もっとすごい!振動熟成装置

・超音波振動熟成「PASS」

PASSは酒類、調味料等の「商品」を極めて短時間で物理熟成させ、格段の品質向上を図る「液体分子構造安定化装置」。
おおよそ10年を1ヶ月に短縮したことになる。
酒類以外の醤油、ソース、酢などの調味料の熟成にも応用出来る。
醤油は酒類より熟成日数を要しますが、色、コクに差が出る。

もやしもん3巻でも紹介。
漫画では幻の200年古酒(泡盛)を作っていた。

◆熟成って何が起きているのか?

一般的に酒類が熟成されると

味→まろやかに
酔い心地→軽やかで、覚めるのも早い。

体への負担が軽減される事が科学的に実証されているようでこの効果はアルコールの分子状態の変化によって起こるとされているそうです。

できたばかりのお酒は、アルコールの分子も水の分子も不安定に大きな塊状態で存在しているようで新酒ではアルコールがむき出しの状態で存在するため、エタノールの刺激臭が強く味もきつくなるんだとか。
それが、時間の経過とともに分子が細かく別れ、アルコール分子の周りを水分子が囲んだ状態になるようで、熟成古酒になると水の塊が小さくなり、アルコール分子を取り囲むため、アルコールが水に包まれた状態で鼻や舌に感じられ、香りも味もやわらかくなるのではないか、そう考えられている。

”ほっぺ”さん曰く、クラス替え直後の教室のような状態でクラスの荒くれ者が問題児として見られがちだけれど、体育祭や文化祭を経て、生徒一人ひとりがお互いの個性を尊重し合い、クラスとして一致団結した卒業間近の状態になるんだとか。

 

◆超音波振動熟成で造った「200年(相当)古酒」は本当に200年古酒?

これらの通常は「時間の経過とともに現れる変化」を超音波振動を与える事によって超短時間で行ってしまうのが「超音波振動熟成」。

人によっては「年数をかけて生み出されるロマンみたいなものが大きく損なわれる」
という意見もあるようですがみなさんはどう思われますか?

”ほっぺ”さんが前々回の放送で「お酒を通じてならスピリチュアルを受け入れることができる」と言ったのは、私はお酒の上ではこういう価値観のクロスオーバーを全て楽しむことが出来るからだと気づいたんだそう。

”ほっぺ”さんが言うには、

酒造りを行うときアルコールを加えずに「純米酒」で作ることに誇りを持っている蔵もあれば、アルコール添加する事に意義を感じている蔵もあります。

200年古酒を味わう際、単純に味だけを楽しむ人は超音波振動熟成で申し分ないだろうが、古酒の「年数をかけて生み出されるロマン」に価値を感じている人にとっては物足りないかもしれません。

私はどの意見に賛同する、というわけではないけれど、そういった様々な考え方で成り立っている「日本酒」という物語を眺めていることが私にとっては楽しいことなのだと気づいた。

で、私自身はといえば、歌、音楽を「計測」「精度」「モチベーション」を高めるものとして利用してしてきた昔から、今は音楽を「振動」と捉え、時間を操ることもできるようになっている。そこに充分ロマンを感じている。

とのことだそうです。

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